世界上最美的腿，可能青菜萝卜大师各有所好，有点争议，但世界上最贵的腿，若是伊比利(Iberico)火腿认了第二，该当没有人敢认第一吧！西班牙火腿贵贱纷歧，到底若何区分西班牙火腿才不会被白白华侈银子？

　　一条8公斤重的西班牙伊比利火腿，要价1,800英镑！折合人民币约一万四摆布，对于我们充其量吃个无机猪肉的人来说，可谓天价。

　　西班牙猪分为两大类─白猪与黑猪，白猪占总量的85%、黑猪只占15%，世人所说的伊比利火腿，有火腿中的劳斯莱斯之称，是属于黑蹄、伊比利亚种的深毛猪，由于数量稀少而愈显珍稀。

　　这种猪次要发展于西班牙伊比利半岛西部和西南部接近葡萄牙的地域，脾气温吞，有着短黑毛和黑脚蹄，体型较小血缘接近野猪，是长久以来少数不断维持野生豢养的猪种。

　　次要是以橡木果实(Acorn)为主食，每年10月橡树健壮到隔年3月火腿製造季候束前，是这种猪的增重期，听说每吃10公斤的橡树子才能让它们长1公斤脂肪，每头大约长到150到160公斤摆布。

　　吃了大量橡实的顶级伊比利猪，火腿里带有奇特的橡实香气，加上油脂比白猪多30%，脂肪渗入到全身组织，让腿肉带有瑰丽的油花。在室温下的伊比利火腿，沁出油脂的香气，概况泛有亮泽却不腻口，在西班牙最高档级的伊比利猪与白猪的价差就高达五倍。

　　伊比利只是猪种的血统，不代表养殖体例。伊比利火腿品级划定在2014年更新，所有火腿必必要依造颜色标示品级，火腿标签品级由高到低，为黑、红、绿、白。

　　黑标：伊比利猪血统100%纯种，全程放牧豢养，最初养殖阶段吃橡果长大，体重达到尺度，约18个月大。

　　红标：伊比利猪血统50%以上，全程放牧豢养，最初养殖阶段吃橡果长大，体重达到尺度，约18个月大。和黑标的差别为血统。

　　绿标 :伊比利猪血统50%以上，全程放牧豢养，没有吃橡果。(例:在没有产橡果的地域放牧，或是橡果产季以外屠宰的)

　　伊比利黑蹄猪肉，猪在最初3到4个月自在放牧于西班牙西部的橡木林中(本地人称作Deseha)，这段增重期间称作Montanera，猪在这段期间只吃橡树子，跨越一半的分量都是在这段期间添加的，由于橡树子的成份，这些火腿的油脂几乎跟橄兰油一样，是最高档级的伊比利火腿，凡是熟成3年或以上。

　　伊比利黑蹄猪肉，在橡树林放牧的时间比力短，之后还会喂食谷类饲料，猪低于一半的分量来自于吃橡树子。

　　纯吃谷类的伊比利黑蹄猪，完全不经放养，是最廉价的一种伊比利火腿，凡是熟成2年。

　　有时候餐厅会供给黑蹄猪和白蹄猪混种的火腿，虽然没有到75%的血统但仍是称它为Jamon Iberico，所以若去餐厅点的时候要留意一下，若太廉价的话很可能是这种混种的或是Jamon Iberico de Cebo。

　　别的常在西班牙餐厅看到的另一种火腿则是Jamon Serrano，这是白蹄猪做成的火腿，凡是熟成2年以下。

　　盐封：把腿以海盐封涂，操纵盐来脱水，按照分量决按时间长短，准绳上1公斤X1天，若腿重4公斤便以盐封4天。

　　风干：保守西班牙人会在冬天杀猪，所以会在冬天制造火腿。以此刻的科技术够电脑可节制温湿度，完全不受大天然天气影响。但西班牙人仍按照保守风干火腿，按照冬、春、夏、秋四时天气的温湿进行风干。

　　抹油：当风干进行一半（约5~8个月）时，再将腿进行补填，风干过程中有可能会干裂，为避免细菌入侵，会在腿肉表层抹上猪油与动物油的夹杂油，并以猪油块封住裂口处。

　　包装：抹完油继续风干5~8个月，出厂前用针状物刺入腿部，由专人品闻气息能否一般，如无异味就可包装出货。

　　火腿被放在专属的架子上，因为每支火腿的肥瘦肉、去骨的落刀点等都分歧，而经验丰硕的刀手要对火腿布局了若指掌，才能切出最好部位。

　　火腿以程度体例刨片，使得每片肉的油花可以或许尽其可能分歧，片得越薄越好，最好带有透光性为佳。

　　本地人吃火腿片不消刀叉，一说刀叉会影响肉的风味，间接用手拿，当火腿片与室温接触后，沁出油亮光泽，指尖也同时沾满脂香，回味无限。

　　分歧于国内金华火腿多用来炖汤提鲜，一般来说，在西班牙火腿被看成前菜零丁食用，不别的加以烹饪，搭配西班牙雪莉酒或红酒品饮风味更佳。

　　下面的照片能够看到西班牙火腿店里摆着各类不划一级的火腿，各类火腿的质量都显此刻价钱上面。

　　Jamon Serrano，D.O.代表Denominations of Origins，是西班牙农业局赐与某个产地出产的火腿的认证，Teruel的火腿是第一个被西班牙农业局认证的产地，Teruel和Jabugo有着雷同的地舆前提，Reserva品级22个月熟成的白蹄猪肉，1公斤45欧元。

　　肉的颜色较着的比力淡，感受油脂比伊比利火腿少了良多，味道属于清淡不会很咸，跟我们一般吃的意大利火腿Prosciutto很像，味道也比Recebo和Cebo的伊比利火腿淡，这是属于顶级Serrano火腿。

　　Cebo品级伊比利火腿，1公斤大约54欧元，吃起来较着的味道比Bellota淡，肉比力软少了点嚼劲，可是脂肪比力韧没有那种入口即溶的感受。

　　Extremadura区的伊比利火腿有种出格的味道，味道的浓重度和其他几种4年熟成的火腿差不多，可是多一点烟燻味，吃完后有一点很难描述的出格味道留在口中。

　　Guijuelo是Salamonca西南方的小镇，Salamonca的火腿出格的甜，由于只要3年熟成所以1公斤只需99欧元。

　　味道比其他4年熟成的淡，带有一种淡淡的甜味，肉质比Recebo和Cebo品级的有嚼劲，油花遍佈且入口即化。

　　Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地4年熟成，Joselito能够说是西班牙最出名的火腿制造商，位于Salamanca附近的Guijuelo，他的火腿是分子料理教父Ferran Adria和法国良庖Joel Robuchon用伊比利火腿时的公用火腿商，传到第5代的家族事业，Joselito只用100%血统的伊比利猪，最初在橡树林的放养期长达6个月，比一般Bellota放养3到4个月多了快一倍的时间，并且他们以每1只猪4英亩橡树林的比例来豢养，只要最好质量的猪肉才能被选成Joselito Gran Reserva，伊比利火腿像红酒一样，由于每年降雨量的分歧会影响橡树子的产量，进而会影响猪肉的质量，在2000年时他们养的跨越40%的猪由于质量没达到标淮而不克不及做为Gran Reserva来卖。

　　4年熟成比3年熟成味道来的浓重，Salamonca区特有的甜味和橄兰油般的油脂味很是的搭配，脂肪入口即化。

　　5年熟成让味道更重，有点把甜味给盖过去了，且没有Joselito的那么多油花。

　　Jabugo的火腿味道比力浓、Salamanca的比力甜，越熟成的味道越浓，但有时候会把甜味给盖过去。

　　最初跟大师分享了这些原则，但愿大师当前去尝伊比利火腿时能领会这些标淮，能找到本人最想要的甘旨火腿。

打印本文   关闭窗口